60歲大廚透露:無論燉什麼肉,焯水前,多加上1步,髒汙自動去除,沒有腥膻味

by 春节发文账号2019-01-31

新年馬上到了,過年是肯定是少不了牛肉、豬肉、雞肉這些的。肉類好吃不好做,以前剛學做菜時,老是處理不好腥味兒,沒處理好,腥味兒太重了,直接影響了食欲,後來別人和我說焯水去腥味兒,自己試著做了下,腥味兒少了一些,少了一些但還是有啊。

我們都會知道要想燉出的肉好吃,不去除腥味兒,怎樣都是一道菜的敗筆,一些對氣味不敏感的還好,淡淡的腥味就聞不到,但是另外一些對氣味敏感的那就很惱火了,有一點點味,都能吃出來,因此還是要想一個好方法,去除肉類的腥味兒,這樣才是最好一道美食的基礎要領。

小編自己也是摸索了很久,但是還是沒摸索出來,於是小編就向飯店大廚請教了這個問題,60歲的大廚告訴我,無論燉什麼肉,焯水前多做一步,膻腥味自己「跑出來」,許多人做燉肉時,只曉得把肉洗乾淨焯水,卻少做了一步,因此做出來的肉還是有膻腥味,今天小編就把大廚分享給我的技巧告訴大家。

通常從市場買回來的肉類,都是當天宰殺的,還是很新鮮的,買回來的肉都還有一些髒汙,聞著也有很重的腥氣氣,因此我們要醬肉處理乾淨,直接用清水焯水,後面還是會有一些腥味兒,因此在焯水前多加一步用水泡肉類,這樣就能減少肉類的腥味兒。

並且這個泡肉類所用的水,不是普通的清水,還得用一種特殊的水,這個水就是淘米水,用淘米水來浸泡肉類,再在水里加一些食用醋和鹽巴,再將肉類放進去,浸泡30分鐘,然後一起倒進鍋裡焯水,用這種方法處理肉,不管用來燉湯還是來做炒菜,都會沒有腥味兒。

【肉類除膻腥小技巧】

第一步,首先準備一盆淘米水,然後往水裡擱入一些鹽巴和適量的食用醋,然後將肉類放進去浸泡,如果是羊肉、牛肉這種膻腥味大一些的,還可以放一些花雕酒在裡邊泡半小時。

第二步,將先前浸泡肉類的水倒入鍋中煮開,水中有泡泡是,就放入肉類焯水,第一遍的水都很髒,因此不能直接用。

第三步,另外燒一鍋清水,將清水燒到鍋中有泡泡升起來時,就可以將肉放進去燉煮了,水中會有些浮沫,舀去浮沫,放入蔥結、薑片一起燉煮,這樣做出來的肉不僅沒有腥臭味兒,還帶有一些清香。

為什麼你燉出來的肉又腥又柴?60歲的大廚說,用錯了水,這個水就是用淘米水浸泡肉,再用淘米水焯水,用來這個方法燉出來的肉不僅不腥還很細嫩。

from:可期



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